como o alexandre disse, para fazer a rotacao dos logs mesal vai ter q mudar de weekly para monthly.
complementando, sobre o log q vc disse q sumiu, ve se na pasta de logs do squid (/var/log/squid/) nao tem o arquivo access.log.0, o rotate vai rotacionado e mudar o nome do arquivo.
na proxima rotacao o access.log.0 vira access.log.1 e o access.log atual vira access.log.0 e cria-se um access.log em branco.
So complementação!