os log's do squid estão em /var/log/squid/access.log; vc pode analisar se está aceitando/rejeitando. Pode também acrescentar regra com "-j LOG" ANTES, assim:

iptables -t nat -A PREROUTING -i eth0 -p tcp --dport 80 -j LOG e, posteriomente a regra regular:
iptables -t nat -A PREROUTING -i eth0 -p tcp --dport 80 -j REDIRECT --to-port 8080

assim a gente sabe se está ou não funcionando.

ler em /var/log/messages ou
tail -f /var/log/messages (tempo real)